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La carne de
vacuno
La
carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada. De tal manera que, cuando
decimos carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos
refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no a otra.
Al
igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales,
la clasificación y la valoración de las canales de las reses de vacuno varía
según el país y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría
de los casos los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza,
conformación de la canal, peso, edad del animal, coloración de la carne,
proporción de carne, grasa y hueso.
Dentro
del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas
son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes
procedentes de animales jóvenes, como la ternera, las rojas son las
obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sin embargo, en el
matadero se emplea otra clasificación para su correcta utilización en la
cocina, con pleno conocimiento de su calidad y características nutritivas,
dentro de la denominación genérica de carne de vacuno:
-
Ternera
de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de
edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la
carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el
animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más
tierna y con un sabor delicado.
-
Añojo
(ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de entre
10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne más desarrollada y por
tanto más sabrosa que la de la ternera lechal.
-
Novillo
o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses
y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida
aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.
-
Vacuno
mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años,
de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos
animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor
y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varia con la edad
y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.
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