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Forma
de preparación de las legumbres
Las
legumbres pueden comerse tiernas, secas, de forma cocida, fritas, etcétera.
Desde el punto de vista nutricional son más aconsejables las tiernas,
aunque desde el punto de vista gastronómico y del paladar, por la variedad
de estilos de preparación, las secas son las más utilizadas.
Granos
verdes y legumbres de algunas especies constituyen la base de numerosos
platos de cocina. Durante las operaciones culinarias (remojo y cocido) se
pierden los tóxicos que pudieran contener. Es esencial que las vainas no
tengan "pergamino", que es el tejido intercalado en el parénquima
del fruto y su función es provocar la dehiscencia de la vaina para lanzar
la semilla madura. La eliminación del pergamino se ha conseguido por
selección a lo largo de los siglos o milenios en las especies con
variedades de vaina comestible.
Lo
más incómodo y menos popular de estos alimentos es su larga preparación,
condicionada por un remojo de varias horas previo a una cocción prolongada.
Sin estos preparativos culinarios no se podría disponer de féculas y proteínas
en condiciones de ser incorporadas al organismo a través del aparato
digestivo. Las recomendaciones en el consumo de legumbres son:
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Ponerlas
a remojo unas 12 horas antes con agua lo más pura posible sin añadirle
sal ni bicarbonato que enlentece el ablandamiento y altera el sabor.
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La
cocción debería hacerse en ollas a presión o con cerrado hermético
para acortar el tiempo de cocción y conservar las propiedades
nutritivas.
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Se
debe añadir sal en el último momento para evitar que las pieles se
endurezcan.
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Se
recomienda consumir legumbres dos veces por semana, sin perder este hábito
en verano, por ejemplo en ensaladas frías o cremas mezcladas con
verduras.
Fuente:
Wikipedia
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