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En la década de
los 70 los críticos culinarios franceses Henri Gault y Christian Millau acuñaron
el término Nouvelle Cuisine en su guía gastronómica Gault-Millau. Este
nombre denomina a una nueva forma de cocinar los productos basada en la
creatividad y la imaginación, que respeta los sabores originales empleando
salsas ligeras e importa y mezcla sabores de todos los rincones del mundo.
La nueva cocina muestra un especial interés por las texturas de los
alimentos, respetándolos y potenciándolos. Por último la cuidada
presentación de los platos se muestra como la característica más
reconocible de esta corriente culinaria, la más innovadora del siglo XX.
Los chefs que practicaron esta nueva corriente gastronómica apadrinada por
Gault y Millau fueron Guérard, Chapel, Troisgros, Senderens, Outhier, Vergé,
Haeberlin, y todos capitaneados por el maestro y máximo exponente de la
Nueva cocina francesa Paul Bocuse. El decálogo en el que se basaban sus
formas de cocinar es el siguiente: |
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Rechazar la
complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.
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Reducir el
tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china para casi todos
los mariscos, pescados, volatería y para ciertas legumbres verdes y para
la pasta.
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Practicar la
cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos.
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Reducción de
las cartas; subordinándolas naturalmente a los mejores géneros
disponibles.
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Abandonar las
marinadas y sobre todo el horrible faisandé.
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Rechazar las
salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que
pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para
maquillar productos de poca calidad.
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Retornar a la
gastronomía regional, a las sabrosas recetas del terruño, locales.
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Curiosidad
hacia las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la
ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina.
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Búsqueda de
una cocina dietética y saludable.
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Constante
invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos
de una calidad excepcional, deslumbrante.
En la actualidad
el mayor exponente de la Nueva Cocina es el español Ferrán Adriá, cuya
creatividad e innovación no tiene límites, y parece ser que la alta cocina
española está tomando ventaja a la francesa según los mejores gourmets y críticos
culinarios de todo el mundo. Este reconocimiento a la Nueva cocina española
viene dado por el interés que han mostrado grandes medios como el New York
Times al chef español. Esta nueva generación de cocineros españoles (también
encabezada por Isaac Salaberría y Martín Berasategui) ha revisado el decálogo
de Gault y Millau cuestionando algunos vicios tomados por la nueva corriente
culinaria y proponiendo mejoras en la creación de los platos.
Fuente: Funversion |
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